Procesul de sărare a ciupercilor comestibile
Apr 13, 2023
Pentru a păstra ciupercile comestibile pentru o perioadă lungă de timp, potrivite pentru transportul pe distanțe lungi, procesarea etc., unele ciuperci comestibile sălbatice prețioase (cum ar fi boletus, matsutake etc.) și unele ciuperci comestibile utilizate în mod obișnuit (cum ar fi ciuperci, pui ciuperca picior etc.) sunt de obicei sărate și depozitate. Mai jos este o scurtă introducere în procesul de sărare:
1. Clătiți. Îndepărtați impuritățile de pe suprafața ciupercilor proaspete și spălați noroiul și resturile de pe suprafața ciupercilor.
2. Omoara verdele. Ciupercile comestibile clătite trebuie ridicate prompt și fierte în prealabil în apă clocotită. Înainte de a găti, puneți apa sărată cu concentrație de 10% într-o oală de aluminiu și fierbeți-o la foc mare, apoi adăugați ciupercile comestibile. În general, la fiecare 100 de kilograme de apă sărată se pun 40 de kilograme de ciuperci. Când gătiți, focul ar trebui să fie puternic, temperatura apei trebuie menținută peste 98 de grade, iar bățul de bambus sau bastonul de lemn trebuie folosit pentru a continua să amestece, iar lingura de aluminiu trebuie folosită pentru a îndepărta spuma care plutește pe suprafața apei. Timpul de gătire este în general controlat între 5 și 12 minute, gradul de maturitate ajungând la inimă. După gătire, scoateți ciupercile și răciți-le în apă curată în timp util. După 30 de minute, se răcește bine. Funcția fierberii este de a perturba activitatea enzimelor, de a evita decolorarea și de a elimina gazele din ciupercă. După răcire, poate pătrunde complet în apa salină. Dacă nu este gătit bine, se poate decolora sau chiar putrezește în timpul depozitării.
3. Murarea. După scurgerea ciupercilor comestibile răcite din apă curată, acestea sunt mai întâi marinate în 15% până la 16% apă sărată. După 3-4 zile, acestea sunt apoi transferate în apă sărată saturată cu 23% până la 25% pentru a continua marinarea. Concentrația apei saline trebuie controlată peste 20%. Dacă este insuficientă, sare trebuie adăugată în timp util pentru a crește concentrația.
4. Încărcarea cupei. Scoateți ciupercile comestibile murate, puneți-le într-o găleată, turnați apă sărată saturată și presărați un strat de sare rafinată pe suprafața găleții.
