Cum se procesează ciupercile de saramură?

1. Protecția culorii. Departamentul de achiziții va folosi imediat soluția de metabisulfit de sodiu (20 de grame de metabisulfit de sodiu în 100 de kilograme de apă, fiecare soluție poate fi folosită de 5 ori și apoi înlocuită) imediat după achiziționarea de ciuperci proaspete. Înmuiați în cinci zece miimi de soluție de metabisulfit de sodiu (50 de grame de metabisulfit de sodiu în 100 kg de apă, după 5 ori de utilizare, poate fi folosit pentru prima curățare a resturilor de noroi), înmuiați timp de 10 minute și scoateți-l la alb corpul ciupercii, apoi clătiți cu apă curată;

2. Clătiți. Ciupercile proaspete care au fost tratate cu protecție a culorii trebuie clătite cu apă curentă de 3-4 ori imediat pentru a clăti lichidul rezidual de metabisulfit de sodiu;

3. Pregătire. Pentru a preveni deschiderea ciupercilor și pentru a asigura calitatea, trebuie să ne grăbim și să gătim ciuperci. Concentrația de apă sărată a ciupercilor fierte este de 50 kg apă și 2,5-3,5 kg sare, dizolvată și fiertă. Ciupercile clătite se pun într-un coș de bambus, cantitatea de umplere este de aproximativ trei cincimi din volumul coșului de bambus, apoi se pun într-o oală în apă sărată. După ce apa fierbe, ciupercile mici se vor găti aproximativ 7-8 minute, iar ciupercile mari aproximativ 10 minute (în funcție de faptul că centrul ciupercii este fiert). Apoi scoateți coșul cu ciuperci și puneți-l în apă rece să se răcească. În timpul procesului de gătire, utilizați gardul de prindere pentru a întoarce în sus și în jos pentru a face ciupercile să se maturizeze uniform. Această apă sărată poate fi folosită continuu de 5-6 ori. Dar după a treia utilizare, adăugați 3% sare sau saramură pentru a crește salinitatea, dar nu folosiți de prea multe ori, altfel culoarea ciupercilor se va înnegri;

4. Răciți-vă. Ciupercile prefierte se răcesc imediat în apă curată curgătoare. În general, pentru răcirea continuă se folosesc 4 până la 5 rezervoare de apă rece. Dacă este posibil, acestea pot fi răcite într-un rezervor automat de apă, iar ciupercile pot fi răsucite în sus și în jos cu un instrument pentru a răci ciupercile uniform;

5. Clasificare. Clasificarea se face în funcție de diametrul suprafeței ciupercilor fierte. Nivelul 1: Diametrul suprafeței ciupercii este mai mic de 1,5 cm; Nivelul II: Diametrul suprafeței ciupercii este de 1,5-2,5 cm; Nivelul 3: Diametrul suprafeței ciupercii este de 2,5-3,5 cm; Nivelul 4: Diametrul suprafeței ciupercii este mai mare de 3,5 cm.

Clasificarea este în general cernută cu un clasificator. La cerne, spălarea cu apă de la robinet poate juca și un rol de răcire. După gradare, se toarnă diferitele ciuperci pe masă și se ridică manual deformările, cojile subțiri, tulpinile, ciupercile deteriorate și tulpinile de ciuperci;

6. Imersie cu saramură. În primul rând, ciupercile clasificate sunt cântărite și înregistrate, astfel încât cantitatea necesară de saramură și sare să poată fi calculată în funcție de greutate. Cantitatea de saramură se calculează la 60% din greutatea ciupercilor prefierte. Salinitatea este de 22-24 de grade Baume. (Adăugați 20 de kilograme de sare la 50 de kilograme de apă rece și amestecați până se topește. Determinați salinitatea să fie între 22-24 de grade Baume. Dacă salinitatea este insuficientă, adăugați puțină sare în mod corespunzător. , Pentru a ajunge. Apoi precipitare, îndepărtați impuritățile Serviți.) Și apoi adăugați 10% sare albă rafinată. Se pun apoi ciupercile în saramură, iar după înmuiere timp de 48 de ore, salinitatea se stabilizează la 15-16 grade Baume. După ce o scoateți, scufundați-l într-o saramură nouă de Baume 22°C (fără adăugarea de sare 10%) timp de 48 de ore. În acest moment, salinitatea ar trebui să fie între Baume 15-16°C. Dacă salinitatea nu este suficientă, salinitatea poate fi reglată corespunzător pe saramură la umplerea butoiului. Dacă saramura de ciuperci are 15-16 grade în Baume, saramura ar trebui să fie de 22 de grade în Baume; saramura pentru înmuierea ciupercilor este în jur de 18 grade în Baume, iar saramura este de 20 de grade în timpul butoiului; saramura pentru înmuierea ciupercilor este mai mică de 15-16 grade în Baume. Gradul, saramura ar trebui să fie crescută în mod corespunzător în salinitate pe baza 22 de grade Baume la umplerea butoaielor;

7. Găleată. Ciupercile de saramură folosesc în general găleți de plastic de 25 sau 50 kg, care sunt convenabile pentru calcul și transport.

Înainte de a umple butoaiele, ciupercile sunt clasificate și cântărite în coșuri, iar saramura este spartă (saramura nu picură într-o linie) ca standard. Greutatea netă a fiecărui butoi de ciuperci este de 25 kg sau 50 kg. Ar trebui să fie strict controlat, astfel încât eroarea să nu depășească ±1%.

La încărcarea ciupercilor, se adaugă mai întâi aproximativ 3 kg de saramură sărată în găleată (saramura folosită pentru găleată este de 50 kg apă și 20 kg sare, după fierbere și topire, se determină salinitatea între 22-24 grade Baume, răcire și precipitare După filtrarea cu tifon, adăugați 0,2% acid citric pentru a se dizolva și a servi), faceți ciupercile încărcate să plutească pe saramură fără pierderi de presiune, apoi puneți ciupercile cântărite în găleată și apoi umpleți saramura (de obicei în jumătate în luni, verificați frecvent dehalogenarea pentru a preveni dehalogenarea de la deteriorarea ciupercilor). Cel mai bine este să-l instalați într-o găleată cu capac interior, iar capacul interior are găuri pentru a presa ciupercile în saramură, iar saramura este acoperită fără ciuperci pentru a asigura calitatea. Ciupercile de saramură prelucrate necesită o clasificare clară, formă completă de ciupercă, suprafață albă a ciupercii, fără umbrelă deschisă, fără piele subțire și ciuperci mari deformate, salinitate a saramurului peste 20 de grade, saramură limpede, culoare galben strălucitor și fără impurități.