Abilități de prelucrare a ciupercilor în saramură
Oct 20, 2021
1. Prelucrarea materiei prime: După achiziționarea ciupercilor proaspete, utilizați imediat o soluție de metabisulfit de sodiu (0,5 kilograme de metabisulfit de sodiu la 1000 de kilograme de apă) pentru a curăța suprafața ciupercilor. După spălarea noroiului și a impurităților, clătiți-l în soluție de metabisulfit de sodiu timp de 1 minut. Scoateți gălețile căptușite cu pungi de plastic. Ciupercile proaspete din gălețile de lemn trebuie scufundate în apă și trimise la uzina de procesare. Sau producție în atelier.
2. Clătire: Puneți ciupercile proaspete procesate în apă curgătoare sau statică și clătiți-le de 3 până la 4 ori la timp pentru a atinge scopul de a clăti metabisulfitul de sodiu rămas. După clătire, puneți ciupercile într-un coș de bambus căptușit cu tifon, A fi pre-fierte.
3. Preliminare: Folosiți o oală cu două straturi sau o bobină de abur din oțel inoxidabil pentru a găti și a găti (ciuperca rurală poate fi pregătită într-o oală mare de oțel). Adăugați 5 până la 7 kg de sare sau o cantitate echivalentă de saramură (ciuperci înmuiate) pentru a fierbe lichidul prefiert pentru fiecare 100 kg de apă. Pune ciupercile clătite în pre-fierbe pentru pre-fierbe. Lăsați ciupercile să se maturizeze uniform, aproximativ 6-7 minute, scoateți și răciți. Apa sărată prefiartă poate fi fiartă de 5-6 ori, dar după ce ciupercile sunt îndepărtate pentru a treia oară, se adaugă 3% sare (sau saramură) pentru a suplimenta salinitatea. Nu folosiți de prea multe ori apa sărată prefiartă, altfel va afecta culoarea. Timpul de pregătire depinde dacă miezul ciupercii este fiert sau nu. Cel mai bine este să gătiți separat ciupercile mici și mari.
4. Răcire: Ciupercile prefierte se pun în apă curgătoare sau apă plată rece pentru întoarcerea și răcirea continuă. Până când simți că nu există diferență de temperatură atingând corpul ciupercii cu mâna.
5. Clasare: La gradare, acesta poate fi cernut cu o mașină de clasificare sau sortat manual. Specificațiile (diametrul tăițeilor cu ciuperci fierte) ar trebui determinate în funcție de piața de export și cea internă. În general, există 3 până la 5 clase: gradul A 1 până la 2 cm, gradul B 2 până la 3 cm, gradul C peste 3 cm, gradul D, E (gradul exterior) cu deformare mare, piele subțire, umbrelă deschisă, fisura mare, și tulpina desprinsă.
6. Murarea: Pregătiți în avans saramura sărată Baume la 22 de grade. Adică adăugați 40 de kilograme de sare cu 100 de kilograme de apă rece (apă brută), amestecați pentru a se dizolva și adăugați sare până când salinitatea este insuficientă și precipitați și îndepărtați impuritățile pentru utilizare ulterioară. Utilizați 60% saramură și 10% sare albă rafinată în funcție de greutatea ciupercilor fierte. După înmuiere timp de 48 de ore, când salinitatea este stabilă la 15 până la 16 grade, ciupercile sunt scoase pentru selecție. Când marinați, turnați saramură moderată în borcan, apoi adăugați ciupercile, adăugați sare și stratificați ciupercile cu sare. După ce ciupercile fierte sunt introduse în rezervor, salinitatea trebuie verificată frecvent, iar timpul, nivelul cantității și salinitatea rezervorului trebuie să fie listate pe rezervor.
7. Culegere: După cernerea mecanică, toate clasele trebuie selectate manual pentru a identifica deformări, mânere desprinse, umbrele deschise etc., ca clasa E (cum ar fi ciupercile exterioare), apoi să le cântăriți și să le împachetați în butoaie.
8. Saramura fiartă trebuie fiartă și topită în prealabil cu 40% sare, iar salinitatea ajunge la 22 de grade. După răcire și filtrare cu tifon pentru precipitare, se adaugă acid citric 2‰. Când umpleți butoiul, măsurați saramura sărată a ciupercilor murate o dată cu un gradametru Baume. Dacă salinitatea este între 15 și 16 grade, folosiți 22 de grade pentru saramura de butoi. Dacă salinitatea este de 18 grade, utilizați 20 de grade pentru saramura de butoi. Apoi se cântărește, sub rezerva firului rupt al saramurului care picura, cantitatea de apă sărată din fiecare butoi este determinată de recipientul de ambalare și de cerințele vânzărilor interne și externe. Cantitatea trebuie să fie suficientă, nu prea mare, nici prea mică. După ce ciupercile sunt puse în găleată de plastic, ciupercile care plutesc pe suprafața cu halogen sunt presate în halogen cu așchii de bambus și altele asemenea pe gura găleții, apoi se marchează gradul. După ce ați umplut butoiul, verificați dacă gradul este consistent și verificați frecvent, adăugați suficientă saramură, păstrați-o timp de 3 până la 4 zile și părăsiți fabrica după trecerea inspecției.
