Procesul de ciuperci de saramură

Procesul de ciuperci cu saramură: cules → clasificare → clătire → ucidere → răcire → fixare culoare → decapare → depozitare → ambalare → expediere.

(1) Culegerea și prelucrarea ciupercilor

Prelucrarea ciupercilor este cheia calității și valorii de producție a ciupercilor finite. Tehnologia de prelucrare a ciupercilor de saramură poate fi împărțită în următoarele etape:

1. Culegerea

Pentru a vă asigura că ciupercile nu sunt deteriorate, nu deschideți umbrela sau deteriorați și mențineți culoarea normală a ciupercilor,"trei lumini","trei puncte [ GG] quot; și"de trei ori" trebuie făcută în timpul recoltării și procesării, adică cules ușoară, punere ușoară, transport ușor, cules clasificată de ciuperci, prelucrare clasificată, vânzare clasificată, cules ciuperci la timp, livrare la timp și procesare la timp. Iar pentru a îmbunătăți calitatea culegerii ciupercilor, nu este permisă stropirea cu apă în decurs de 8 ore înainte de culesul ciupercilor și poate fi culesă de două ori pe zi când temperatura este ridicată (18°C).

2. Notare

În general, este împărțit aproximativ în două niveluri de procesare și poate fi, de asemenea, împărțit în trei niveluri de procesare (adică, inclusiv subproduse), și poate fi, de asemenea, procesat prin colectarea ciupercilor, apoi clasificarea și butoaiele în timpul ambalării. Principiul general este de a putea îndeplini cerințele de export; dimpotrivă, achizițiile necorespunzătoare afectează calitatea, provoacă risipă și reduc valoarea producției. Prin urmare, achiziționarea și clasificarea este unul dintre factorii cheie pentru calitatea ciupercilor de saramură procesate și trebuie acordată o atenție deosebită.

3. Clătiți

Puneți ciupercile achiziționate într-un rezervor sau într-un bazin pentru clătire pentru a elimina impuritățile. Dacă ciupercile nu sunt prelucrate în 1,5-2 ore de la cules, acestea trebuie clătite cu apă sărată diluată la timp. Concentrația de apă sărată nu trebuie să depășească 6 părți la mie. Dacă concentrația de apă sărată este prea mare, suprafața se va înroși după clătire și va deveni neagră și neagră prin tratament (ciupercă fiartă), ceea ce va afecta culoarea corpului ciupercii și va reduce calitatea ciupercii.

4. Knock off (ciuperci fierte)

Scopul său este de a ucide celulele corpului ciupercii, de a inhiba activitatea peroxidazei sau a enzimei proteolitice și de a menține culoarea corpului ciupercii. Se poate clăti mai întâi cu apă sărată de șase miimi (sau apă curată). După ce clătiți ciupercile pentru a îndepărta impuritățile, le ridicați și le scurgeți timp de 5-6 minute, apoi le puneți în oală. Cantitatea de oală trebuie să fie adecvată, astfel încât corpul ciupercii să se poată întoarce în oală și să poată fi scufundat complet în apă. La pornirea oală, focul aragazului trebuie să fie puternic, iar temperatura apei din oală să fie peste 95°C. Folosiți bețișoare de bambus și bețe de lemn pentru a răsturna și îndepărta rapid spuma în timp ce gătiți, astfel încât ciupercile să fie curățate uniform, fără nicio anomalie sau culoare. Timpul de întărire depinde de mărimea ciupercii. În general, ciupercile mari peste 3,5-6cm pot fi gătite timp de 10-15 minute, ciupercile mici cu 1,8-2,5cm pot fi gătite 8-10 minute, până când corpul ciupercii este gătit. Metoda de inspecție: ① Ridicați 4-5 ciuperci care au fost ucise și puneți-le în apă rece pentru a le răci. Toate ciupercile se scufundă în apă, indicând că ciupercile au fost gătite. ②Deschideți tulpina ciupercii și priviți-o. Galbenul auriu este copt, iar albul este crud. ③ Ridică una dintre ciupercile verzi și pune-le în gură pentru a le mușca. Pe scurt, ciupercile trebuie gătite până când sunt gătite, altfel, ciupercile vor fi putrezite și deteriorate în timpul procesului de murare.

5. Cool

Ciupercile congelate trebuie turnate într-un rezervor de apă curată (atât într-un bazin sau într-un bazin de ciment) pentru răcire. Cel mai bine este să se răcească cu apă de la robinet sau cu apă curgătoare lungă. În general, se răcește timp de 20-30 de minute până când corpul ciupercii este complet rece. În caz contrar, corpul ciupercii este marinat fără să fie complet rece. Mai târziu, corpul ciupercii este ușor să putrezească și să devină mirositoare. În același timp, perioada de depozitare va fi scurtată. Prin urmare, ciupercile trebuie răcite până la miez după ce ciupercile au fost tăiate, apoi ridicate și așezate într-o sită sau coș pentru a se scurge timp de 5-10 minute, apoi turnate în apă sărată pentru murat.

6. Fixați culoarea

Ciupercile care au fost complet răcite după ce au fost ucise sunt marinate în apă sărată 15-16% într-un rezervor sau bazin timp de 3-5 zile, astfel încât culoarea ciupercilor să devină treptat galben și alb, care este pachetul fix. Prepararea apei sărate de pachet fix: mai întâi se dizolvă sarea de masă în apă clocotită, se răcește și se filtrează pentru a îndepărta impuritățile, apoi se reglează la 15-16% (nu mai mult de 18%) cu un contor Baume. Dacă concentrația apei sărate de fixare a culorii este prea mare, efectul osmotic al apei sărate va fi accelerat, ceea ce va face ca corpul ciupercii să"scuipat" prea mult, rezultând o culoare de ciupercă moartă sau o culoare neagră, care afectează grav calitatea.

7. Depozitare murată

Ridicați ciupercile colorate, scurgeți apa pentru aproximativ 5 minute și puneți-le în saramură 20-23%. Sau folosiți direct metoda de decapare unică, adică nu scoateți borcanul, păstrați apa sărată de fixare (apa sărată și ciuperca împreună) și creșteți salinitatea. Această metodă economisește forța de muncă și este convenabilă. În timpul perioadei de murare (în decurs de 1 săptămână), verificați frecvent pentru a vă asigura că concentrația de apă sărată a ciupercilor murate este peste 18%. Dacă concentrația de apă sărată nu atinge 18%, sarea trebuie ajustată la timp pentru a crește concentrația de sare. În 8-10 zile de decapare, trebuie să faceți cu seriozitate"trei lucrări", adică întoarceți borcanul frecvent, verificați frecvent și adăugați sare frecvent. De fiecare dată când întoarceți rezervorul, întoarceți ciupercile de sus în jos și ciupercile de jos în sus pentru a uniformiza concentrația de apă sărată din rezervor. Concentrația de apă sărată este stabilă la 18-20%, ceea ce înseamnă că ciuperca de apă sărată a ajuns la saturație. Întoarceți rezervorul o dată în următoarele 2 zile fără a adăuga sare până când acesta este ținut în afara rezervorului și umplut în butoi. Când întoarceți rezervorul, după ce îl întoarceți o dată, acordați atenție nivelării suprafeței ciupercii, apoi acoperiți-l cu plasă de țânțari sau tifon, puneți un capac din bambus și scufundați-l cu o piatră, astfel încât toate corpurile ciupercilor să fie scufundat in apa cu sare timp de 3-7 cm. Piatra nu trebuie să fie prea grea, iar ciuperca poate fi presată în jos fără a dezvălui corpul ciupercii, astfel încât să se evite deformarea (deformarea) ciupercii în apă sărată și să afecteze calitatea; dimpotrivă, dacă presiunea este prea mică, chiar dacă corpul ciupercii este expus în aer, acesta va fi rapid oxidat de aer, ceea ce este grav. Culoarea ciupercii devine neagră și putrezită, iar perioada de păstrare se scurtează. Pe parcursul întregului proces de marinare a ciupercilor sărate, durează aproximativ 10-15 zile pentru a fi butoiate. Cu toate acestea, 15-20 de zile de decapare este ideală, iar rata de fructificare este de până la 60-70%. Dacă procesul de butoaie nu îndeplinește timpul necesar pentru murarea ciupercilor, corpul ciupercii nu va ajunge la saturație, ceea ce va afecta rata de fructificare și va reduce calitatea culorii ciupercilor sărate. Ciupercile de saramură ar trebui să fie parfumate, galben deschis sau galben și să nu aibă un miros deosebit. Aceasta este performanța normală a ciupercilor de saramură. Dacă găsiți un miros ciudat, ar trebui să îl rezolvați la timp. Prima saramură de fixare a culorii și saramura saturată pot fi utilizate în general de 1-2 ori în mod repetat, dar trebuie să acordați atenție reajustării la concentrația necesară. În procesul de prelucrare, munca trebuie să fie serioasă și meticuloasă, astfel încât să poată fi prelucrate ciuperci de saramură de înaltă calitate.